Il tè contiene un gran numero di aminoacidi liberi, la maggior parte dei quali ha un atomo di carbonio asimmetrico e può formare due isomeri chirali con simmetria dell'immagine speculare reciproca, chiamati aminoacidi di tipo L e di tipo D. Sebbene queste due strutture di aminoacidi siano molto simili e le loro proprietà fisiche sono sostanzialmente le stesse, le risposte fisiologiche che causano possono essere molto diverse. Ad esempio, è stato scoperto che gli aminoacidi di tipo D non solo hanno un sapore diverso dal tipo L, ma svolgono anche un ruolo importante nei processi biologici come le malattie neurodegenerative, lo sviluppo di funzioni endocrine, la sintesi ormonale e la secrezione.
Gli aminoacidi proteici, che sono principalmente della configurazione L, possono essere convertiti nel tipo D in condizioni naturali. Questo processo riduce la rotazione degli aminoacidi, quindi si chiama anche racemizzazione. Il processo è generalmente lento, quindi il rapporto tra aminoacidi D e L può essere usato per determinare l'età dei fossili, i cambiamenti nelle coste e così via.
Gli aminoacidi chirali nel tè sono anche racemici? Può anche essere utilizzato per osservare il periodo di stoccaggio, le condizioni di stoccaggio e il grado di trasformazione dei prodotti da tè o tè? Per rispondere a questa domanda, dobbiamo prima sapere se ci sono aminoacidi di tipo D nel tè o no? La produzione, la lavorazione e lo stoccaggio del tè possono causare la rotazione degli aminoacidi?
Identificazione di aminoacidi di tipo D nel tè
Recentemente, un team di ricercatori del laboratorio chiave della biologia degli alberi da tè e dell'utilizzo delle risorse dell'Università agricola Anhui, Xiaochun Wan e Xiaogan Yang, hanno pubblicato un documento intitolato "Identificazione di D-aminoacidi nelle foglie di tè" Acidi nelle foglie di tè) nel diario chimica alimentare. Aminoacidi nelle foglie di tè). Lo studio preliminare ha dimostrato che 11 isomeri di d-aminoacidi potevano essere rilevati nelle foglie di tè e che il ciclo di aminoacidi nelle foglie di tè era correlato al metodo di lavorazione e ai tempi di conservazione. Quanto segue descrive brevemente il contenuto e le prospettive di questa tesi.
Obiettivo di ricerca:
Stabilire un metodo per l'arricchimento, la scissione non derivata e l'identificazione simultanea e la rilevazione di 19 aminoacidi proteici, nonché gli enantiomeri della teanina nel brodo di tè; Per convalidare l'ipotesi della presenza di aminoacidi di tipo D nel tè ed esplorare la relazione tra il processo di elaborazione e lo stoccaggio del tè e l'enantiomerizzazione degli aminoacidi.
Principali strumenti analitici:
Cromatografia liquida ad alte prestazioni agilenti con sistema di spettrometria liquida a mappa del tempo di volo ad alta risoluzione 6545 (LC/Q-TOF) (Figura 1).
Percorso di studio:
Gli aminoacidi liberi nel brodo del tè sono stati estratti mediante estrazione in fase solida a scambio ionico e gli aminoacidi arricchiti sono stati divisi in 20 coppie di enantiomeri di aminoacidi mediante cromatografia liquida chirale, seguite da una rilevazione di spettrometria di massa da 6545 LC/Q-TOF, che ha eseguito scansioni di ioni sia piene che figlia per i composti in esame al fine di ottenere l'identificazione qualitativa e la determinazione quantitativa nella stessa analisi. Gli isomeri di aminoacidi di 19 campioni di tè sono stati analizzati per studiare la relazione tra diverse tecniche di elaborazione, diversi tempi di conservazione e concentrazioni di aminoacidi D e L.
Risultati della ricerca:
1) È stato stabilito un metodo analitico per aminoacidi di tipo D. È caratterizzato dalla purificazione degli aminoacidi nel brodo di tè mediante l'arricchimento di scambio ionico e dalla separazione e dall'identificazione simultanea degli enantiomeri degli aminoacidi usando la cromatografia chirale per la divisione di enantiomeri degli aminoacidi non derivati acidi (Fig. 2).
2) Verifica dell'ipotesi che il tè contenga aminoacidi di tipo D. La rilevazione di enantiomeri di aminoacidi in 19 campioni di tè ha mostrato che sono stati trovati solo aminoacidi di tipo L in foglie fresche di tè e non sono stati trovati aminoacidi di tipo D. Al contrario, sono stati rilevati aminoacidi di tipo D D nei campioni di tè trasformati, che abbracciano una vasta gamma di livelli da tracce a 43 µg/g. I risultati dello studio hanno dimostrato la validità dell'ipotesi che gli aminoacidi di tipo D siano presenti nel tè.
3) Relazione tra le condizioni di elaborazione del tè, il tempo di conservazione e l'isomerizzazione degli aminoacidi. Gli studi su diversi anni di tè neri di Peonia bianca, Dahongpao e Keemun hanno mostrato che le condizioni di elaborazione e di conservazione delle foglie di tè avevano una relazione diretta con il grado di racemizzazione degli aminoacidi e degradazione. La concentrazione di d-aminoacidi e il rapporto D/L di solito è aumentata con il tempo di invecchiamento (Fig. 3); Il grado di racemizzazione degli aminoacidi variava tra i diversi tipi di aminoacidi nelle stesse condizioni; E l'elaborazione dei tè neri ha avuto un impatto maggiore sulla reazione di racemizzazione degli aminoacidi, che era probabilmente correlata al fatto che i tè neri sono stati fermentati durante la cura e la fermentazione dei tè neri. Azione microbica durante la cura e la fermentazione del tè nero.
